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Wissen

Eine Reise in die japanische Welt des Tees

Begleite uns durch die Geschichte des grünen Tees in Japan

Veröffentlicht: 09.05.2019 von Felice

Wird Tee bei uns gerne in lockerer Gesellschaft und einfach so getrunken, ist die Teekultur in Japan eine sehr traditionelle und die puristische japanische Teezeremonie an strenge Regeln gebunden. Wie gestaltet sich die japanische Teezeremonie, welchen Stellenwert hat der Teegenuss im japanischen Alltag, welchen Tee trinkt man in Japan und wo wird dieser Tee angebaut? Wir nehmen dich mit auf eine kleine Reise in die Welt des japanischen Tees.

Die Geschichte des Tees in Japan

Japanische Mönche brachten um das Jahr 800 die ersten Teesamen aus der chinesischen Provinz Zhejiang nach Japan. Ursprünglich begaben sie sich nach China, um dort Schrift, Politik und den für sie fremden Buddhismus zu studieren. Auf den Geschmack des sich zu dieser Zeit in China bereits größter Beliebtheit erfreuenden Grüntees gekommen, beschlossen die Mönche die Pflanze mit in ihr Heimatland Japan zu bringen.  Ab diesem Zeitpunkt entwickelte sich in Japan langsam eine eigenständige Teekultur, die sich im Gegensatz zu China fast ausnahmslos um Grüntee dreht.

 

Zunächst wurde das kostbare neue Getränk ausschließlich für Mönche und Adelige vorbehalten. Damals wurden die Teeblätter meistens als Teekuchen mit Salz, Ingwer oder Fruchtschalen zusammen in einem Wasserkessel gekocht. Diese Art der Zubereitung stammt aus China und macht den Tee länger haltbar, als die bloße Aufbewahrung der frischen Teeblätter. Die Teeblätter wurden dafür gedämpft und anschließend mit einem Mörser zermahlen, sodass sie sich zu einem Kuchen pressen ließen. Im 12. Jahrhundert verwendete man die Samen der Teepflanze Camelia Sinesis bei den langen Meditationsübungen der Mönche als Wachmacher. Mit der positiven Resonanz war der Grundstein für den Anbau der Teepflanze in Japan gelegt.

 

Zu dieser Zeit kristallisierte sich in China eine neue Zubereitungsart heraus, der Pulvertee. Bei uns ist er heute als Matcha-Tee bekannt. Dazu werden frische oder getrocknete Teeblätter der Sorte Tencha gemahlen. Die neuartige Zubereitung, das Aufgeschlagenen Pulvers mittels eines Bambusbesens, war zunächst den Adeligen vorbehalten und verdrängte das konventionelle Teekochen in den höheren Kreisen. In China ging die Zubereitung des Matcha-Tee durch den Einfall der Mongolen im 13. Jahrhundert verloren und kehrte nie wieder richtig zurück. In Japan stellt sie hingegen bis heute den Mittelpunkt der Teezeremonie dar.

 

Der schlussendliche Durchbruch des grünen Tees gelang Ende des 19. Jahrhunderts mit der Meiji-Restauration. In deren Zuge wurde ein neues politisches System nach westlichen Vorbildern in Japan etabliert, was zu einer völligen Umgestaltung der japanischen Gesellschaft führte. Im modernen Japan entstand im Folgenden eine sehr hochentwickelte Industrie zum Anbau einiger weniger Grünteesorten. Diese Exzellenz hat sich bis heute bewahrt. Japan ist nach China der zweitgrößte Grünteeproduzent der Welt.

 

Japan - so grün wie der Tee

In Japan wird überwiegend Grüntee angebaut und getrunken. Der bekannteste japanische Grüntee ist der Sencha. Als edelster japanischer Tee gilt seine beschattete Variante, der Gyokuro, sowie der zu Pulver gemahlene Matcha. Klassische Alltagstees mit weniger Koffein sind zum Beispiel der Bancha, welcher in der Ernteperiode nach dem Sencha geerntet wird. Ebenfalls ein klassischer Alltagstee ist der Kukicha. Dieser wird aus den Stängeln der Teepflanze gewonnen, oder der braun geröstetet Houjicha. Eine Besonderheit stellt der Genmaicha dar, bei dem es sich um eine Mischung aus grünem Tee (Sencha oder Bancha) und geröstetem braunen Reis handelt. Zwar gab es historisch auch in Japan Schwarzteeanbau, dieser verschwand allerdings im Laufe des vergangenen Jahrhunderts vollständig und wird erst heute allmählich wiederentdeckt.

Die bekanntesten japanischen Grünteesorten im Überblick

 

  • Sencha: Er ist der bekannteste japanische Grüntee, welcher nach traditioneller Methode hergestellt wird. Das bedeutet, die frisch geernteten Teeblätter werden direkt nach dem Pflücken gedämpft und zu feinen Nadeln gerollt.

 

  • Fukashima Sencha: Dieser Grünetee wird, wie sein Name sagt, “länger gedämpft”. Dadurch werden die Blätter brüchiger, was zu einem dunkleren und geschmacksintensiveren  Aufguss führt.

 

  • Gyokuro: Er gehört neben dem Matcha zu den edelsten Grüntees Japans. Hier werden die Blätter bis zu 40 Tage vor der Ernte beschattet, wodurch die vom Tee gebildetetn Aminosäuren, die Theanine, nicht durch die Sonneneinstrahlung in bittere Catechine umgewandelt werden. Dieser Tee schmeckt somit besonders mild und ist aromatischer, als andere Grüntees.

 

  • Tencha/ Matcha: Die Sorte Tencha ist die Grundlage für den bekannten leuchtend grünen Matcha Tee. Die Blätter werden nach dem dämpfen direkt getrocknet und mit einem Mörser zu Matcha-Pulver verarbeitet.

 

  • Shincha: Wörtlich bedeutet Shincha “neuer Tee”. Zur Herstellung werden die ersten Triebe der Teepflanze im Frühling gepflückt. Durch den grundsätzlich höheren Gehalt an Aminosäuren ist dieser Tee auch ohne Beschattung vollmundig und mild im Geschmack.

 

  • Hojicha: Dieser Tee wird durch das Rösten von Sencha oder anderen Grünteesorten hergestellt. Durch die hohen Temperaturen beim Rösten und das schnelle Abkühlen danach verliert der Tee einiges an Koffein und entwickelt ein ausdrucksstarkes Aroma.  

Wo der Tee in Japan wächst

Heute wird nahezu in ganz Japan Tee angebaut. Nur der kalte Norden des Landes eignet sich nicht für die kälteanfällige Teepflanze. Die Region um Uii in der Präfekur Kyoto zählt zu den Ursprungsanbaugebieten, in welchem seit ca. 800 Jahren Tee angebaut wird. Der von dort stammende Tee wird auch noch heute überwiegend in Handarbeit gefertigt, weshalb er nur in geringen Mengen verfügbar ist. Nicht nur deshalb zählt er zu den teuersten und hochwertigsten Tees des Landes.

 

Der botanische Name der Teepflanze lautet Camellia Sinensis. Das Klima und die Zusammenstellung der Böden haben einen großen Einfluss auf das Wachstum der grünen Teepflanze. Die subtropische und daher nicht kältebeständige Pflanze benötigt viel Sonne und Wasser, ist aber empfindlich gegen Staunässe. Am besten wächst die Pflanze in Regionen mit einem deutlichen Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht. Diese Bedingungen bieten vor allem die südlichen Regionen in Japan und sind damit Haupt-Teeanbauregion.

 

Die Tee-Region Shizuoka

Eines der populärsten Anbaugebiete und der größte Teeproduzent in Japan ist die Region Shizuoka, südwestlich von Tokyo. Weltweit bekannt ist diese, auf Japans größter Insel Honshu gelegene, Region durch den Vulkanberg Fuji, welcher mit seiner schneeweißen Spitze, eingewachsen von rosa blühenden Kirschbäumen diverse Postkarten ziert. Diese hoch gelegene Region verfügt über ein ausgesprochenes Reizklima, welches die Teepflanze zwar etwas langsamer wachsen lässt, dafür aber die Ausbildung der reichhaltigen Inhaltsstoffe begünstigt. Zudem ist diese Region praktisch an den wichtigen Seehäfen der Ostküste gelegen, sodass der Tee schneller über das Land verteilt werden kann. In Japan werden von den ca. 100.000 Tonnen produzierten Grüntee nämlich nur 2 % exportiert. In Shizuoka werden neben anderen sehr hochwertigen Grünteesorten hauptsächlich Sencha und Sencha Fukamushi produziert.

 

Die Tee-Region Kagoshima

Die zweitgrößte Teeanbauregion in Japan heißt Kagoshima. Dieses Gebiet liegt auf der vulkanaktiven südlichen Insel Kyūshū. Auf ihr steht der 1.117m hohe Sakurajima, einer der größten aktiven Vulkane der Welt. Das Klima ist hier durch ergiebige Sonneneinstrahlung ganzjährig mild und der Boden durch die vulkanischen Mineralien besonders fruchtbar.

 

 

Üblicherweise werden die Teepflanzen wenige Tage vor der Ernte Beschattet. Dadurch wird dem Tee der Großteil des Sonnenlichts genommen, was die Teepflanze mit einer vermehrten Aktivierung des Stoffwechsels zu kompensieren versucht. Dabei bildet sie viele Aminosäuren, welche sich positiv auf den Geschmack des Tees auswirken. Würde die Pflanze nicht beschattet, so würde das Sonnenlicht die Aminosäuren in bittere Catechine umwandeln. Im Süden der Insel liegen die Teefelder in einer sehr flachen Region, welche sich bestens für die Maschinenernte eignet. Aus diesem Grund hat die zuvor eher unbeliebte Anbauregion in den letzten Jahren stark expandiert. Neben Grüntee werden Reis, Süßkartoffeln und Zuckerrohr angebaut. Kagoshima ist in Japan die führende Biotee-Anbauregion. Grüner Tee aus Kagoshima verfügt über einen kräftigen und charakterstarken Geschmack und ein leuchtendes dunkles Grün.

Die Tee-Region Mie

Japans drittgrößtes Präfektur Mie befindet sich in der zentral auf der Insel Honshu gelegenen Region Kinki. Dieses Gebiet ist neben seiner langen Tradition im Teeanbau vor allem für seinen Sencha berühmt. Auch hier sorgt die Nähe zum pazifischen Ozean für ein besonders mildes Klima und damit für optimale Wachstumsbedingungen für die Teepflanze.

 

 

Die Katastrophe von Fukushima - eine Gefahr für den Tee?

Im Jahr 2011 wurde das Atomkraftwerk Fukushima durch einen von einem Seebeben vor der Küste Japans ausgelösten Tsunami zerstört. Dadurch wurde die Umgebung des Atomkraftwerks stark verstrahlt und ist seitdem unbewohnbar. Das folgende Erdbeben der Stärke 8,9 forderte 20.000 Menschenleben und machte knapp eine halbe Millionen Menschen obdachlos.  

 

Welche Auswirkungen hat diese Katastrophe auf den aus Japan stammenden Tee? Ist der mit so vielen Vorteilen umhaftete Grüntee noch bedenkenlos genießbar? Die EU hat eigens für Lebensmittel aus Japan eine Durchführungsverordnung erlassen (EU Nr. 2017/2058), welche sich ausschließlich mit den Einfuhrbedingungen von Lebensmittel jeder Art und Futtermitteln nach dem Reaktorunglück in Fukushima in die EU befasst. Diese Verordnung sieht Höchstgrenzen für Cäsium 134 und 137 vor, welche für eine Einführung in die EU nicht überschritten werden dürfen. Für Grüntee liegt die ausgewiesenen Grenze bei maximal 10 Bq/kg.

 

Die meisten Teeanbaugebiete in Japan sind im Süden des Landes und somit nicht verstrahlt worden. Lediglich das Gebiet Shizuoka unterlag nach dem Atomunglück einer geringen Strahlenbelastung. Tee nimmt jedoch, anders als zum Beispiel Pilze, die radioaktive Strahlung nicht mit in die nächste Generation. Zudem nimmt die verbleibende Reststrahlung von Jahr zu Jahr ab. Heute, 8 Jahre nach dem Atomunglück, weist der Tee aus der Region Shizuoka keine höhere radioaktive Strahlung aus, als vor dem Super-Gau.  

 

 

Die japanische Teezeremonie

Die japanische Teezeremonie blickt auf eine lange Tradition zurück, ist aber längst im stressigen Alltag angekommen, um einen Moment der Ruhe in turbulenten Zeiten zu schaffen. Sie findet traditionell in einem Teehaus statt, welches meist von einem typischen japanischen Garten umgeben ist. Charakteristisch für solche Gärten und die von ihnen ausgestrahlte Ruhe ist die zentral gelegene Wasserstelle. Viele Städte in Deutschland verfügen ebenfalls über japanische Gärten, die sich exzellent für einen Spaziergang anbieten.

Der strikte Ablauf einer japanischen Teezeremonie

Die Teezeremonie beginnt mit dem Gang über den Gartenpfad zum Teehaus. Der Pfad (Roji) symbolisiert dabei die erste Stufe der Erleuchtung und die Loslösung vom Alltag. Im Wasserbecken des Gartens werden Mund und Hände gewaschen. Ein weiterer symbolischer Akt, der von allem Bösen und Schlechten reinigen soll. Das Teehaus besteht aus zwei Räumen, einer für die Vorbereitung und einer für die Zeremonie selbst.

 

Betreten wird das puristisch eingerichtete Teehaus durch eine Schiebetür. Die Schuhe wurden vorher ausgezogen. Alles ist bewusst schlicht und einfach gehalten, keine Stühle oder Tische, nur Matten auf dem Boden und eine kleine Feuerstelle für das Teewasser. Nichts soll von der Zeremonie ablenken. Die maximal fünf Teilnehmer sitzen im Schneidersitz auf den Matten und betrachten die vom Teemeister durchgeführte strenge Teezeremonie. Bei einer japanischen Teezeremonie existieren keine gesellschaftlichen Unterschiede, alle Teilnehmenden sind gleich und zeigen Demut und Respekt.  

 

Der fünf Mal vom Teemeister geschlagene Gong lässt die eigentliche Teezubereitung beginnen. Alle benötigten Teeutensilien werden vom Teemeister nun mit einem Seidentuch gereinigt und das Wasser auf der Feuerstelle gekocht. Der erfrischend grüne und für seine positive Wirkung auf den Geist geschätzte, pulvrige Matchatee wird mit dem Bambuslöffel in die Zubereitungsschale portioniert und dort mit einem feinen Bambusbesen angerührt. Das 80 ° C heiße Teewasser wird nun über den Matchatee gegossen und mit dem Bambusbesen schaumig geschlagen. Sodann wird die Schale von Gast zu Gast gereicht. Jeder trinkt ein Schlückchen mit einem kräftigen Schlurfen, damit die Geschmacksknospen der Zunge die volle geschmackliche Vielfalt des Matcha wahrnehmen können. Dazwischen werden geistreiche Gespräche geführt.

Japanische Teezeremonie für Zuhause

Die wenigsten werden ein Teehaus, umgeben von einem japanischen Garten besitzen. Eine japanische Teezeremonie ist damit aber noch nicht kategorisch ausgeschlossen. Die Japaner verbinden mit ihrer traditionellen Teezeremonie vor allem vier Attribute.  

 

  • Harmonie

  • Reinheit

  • Respekt

  • Stille

 

All diese Prinzipien können auch zuhause, alleine oder mit Freunden verinnerlicht und eine vom Stress befreiende Teezeremonie durchgeführt werden. Die dafür benötigten Utensilien (Matcha-Tee, Baumbusbesen, Bambuslöffel und eine Teeschale) gibt es mittlerweile fast überall zu kaufen. Bei der Überführung der japanischen Teezeremonie in die eigenen vier Wände geht es auch weniger darum, die Zeremonie nach den oben genannten Schritten konsequent durchzuführen, als vielmehr darum, sich der beruhigenden und vom Alltag befreienden Wirkung des Teegenußes zu öffnen.

Warum der Genuss von Tee in Japan zum Leben gehört

Man mag sich vielleicht fragen, was die an sehr strenge Regeln geknüpfte Teezeremonie mit Genuss und geistlicher Befreiung zu tun hat. Schließlich läuft eine japanische Teezeremonie schon seit jahrtausenden immer nach dem gleichen starren Schema, in immer gleichen rudimentär eingerichteten Teehäusern ab. Genau in diese Einträchtigkeit liegt der Vorteil des Rituals. Durch die immer gleichbleibenden festen Regeln stellt sich bereits nach ein paar Zeremonien eine feste Ablaufstruktur ein, die es jedem Teilnehmenden ermöglicht sich auf sich und das Loslassen vom Alltag zu konzentrieren. Den Kopf frei zu bekommen, weil man an nichts anderes mehr denken muss - schließlich ist der Ablauf einfach und klar. Auch die sehr reduzierte Einrichtung hilft dabei nicht abzuschweifen und die Gedanken ganz auf die vier Attribute der japanischen Teezeremonie zu richten.

 

Durch dieses feste Ritual und die damit verbundene Geselligkeit, gemeinsam eine Teezeremonie zu vollziehen und die offenherzige Gastfreundschaft der Japaner auch gegenüber Fremden, hat sich im Laufe der jahrtausenden ein Bewusstsein für das genussvolle Trinken des grünen Tees entwickelt. Dieses Bewusstsein ist fester Bestandteil des Lebens in Japan geworden.

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